Sobre el aceite de oliva
■Sobre el aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen (en lo sucesivo, ambos aceites se denominarán aceites de oliva vírgenes) son zumos del fruto del olivo que se extraen exclusivamente mediante procesos físicos como molinos, batidoras, decantadores o centrifugadoras.
La calidad de los aceites de oliva vírgenes viene determinada por la calidad del fruto del olivo y de su proceso de extracción. La calidad del fruto del olivo depende de que el fruto esté sano, libre de estrés hídrico excesivo, así como de enfermedades y daños por plagas en el cultivo del olivo, y el momento y el método de recolección y transporte del fruto también afectan a la calidad del aceite obtenido. En el proceso de extracción del aceite, no sólo es importante la tecnología de extracción del aceite, sino también la limpieza y la temperatura de las almazaras y las máquinas, el método de almacenamiento posterior y su gestión, el embotellado y todo el flujo de la producción hasta que llega al consumidor final y se consume.
■Categorías de aceite de oliva
Los aceites de oliva vírgenes, obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, se clasifican en las siguientes categorías tras pasar un análisis fisicoquímico y sensorial. (Categorías de aceite de oliva definidas por la Comunidad Europea)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Virgen Lampante
Aceite de Oliva Refinado
Aceite de Oliva compuesto de Aceite de Oliva refinado y Aceites de Oliva Vírgenes
Aceite de Orujo de Oliva
Aceite de Orujo de Oliva Crudo
Aceite de Orujo de Oliva Refinado
El «Aceite de Oliva Virgen Lampante», el «Aceite de Oliva Refinado», el «Aceite de Orujo de Oliva Crudo» y el «Aceite de Orujo de Oliva Refinado» no pueden venderse tal cual en la UE.
El «Aceite de Oliva Virgen Lampante» se refina en una refinería para convertirse en «Aceite de Oliva Refinado».
El «Aceite de Orujo de Oliva Crudo» se refina en «Aceite de Orujo de Oliva Refinado».
Estos aceites refinados se mezclan después con aceites de oliva vírgenes (aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen) y se comercializan como «aceite de oliva».
Estos aceites refinados se mezclan después con aceites de oliva vírgenes (aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen) y se comercializan como «aceite de oliva» y «aceite de orujo de oliva».
En otras palabras, hay cuatro tipos de productos de aceite de oliva disponibles en el mercado.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva
Aceite de orujo de oliva
El orujo/alperujo es un subproducto de la producción de aceite en la almazara obtenido en el proceso de centrifugado de las aceitunas. Su composición viene dada por partes de la aceituna pero también con restos de su aceite.
■Sobre el análisis sensorial
Los aceites de oliva vírgenes se clasifican en las siguientes categorías según el valor mediano de los defectos y el valor mediano del frutado de aceituna, que son análisis sensoriales.
El frutado de aceituna se define de la siguiente manera.
Gama de aromas (dependientes de la variedad) característicos del aceite procedente de frutos frescos sanos, verdes o maduros, percibidos directamente y/o por vía retronasal.
A) Aceite de oliva virgen extra: la mediana de los defectos es igual a 0 y la del atributo frutado es superior a 0
B) Aceite de oliva virgen: la mediana de los defectos es superior a 0 pero inferior o igual a 3,5 y la del atributo frutado es superior a 0
C) Aceite de oliva lampante: la mediana de los defectos es superior a 3,5, o bien, la mediana de los defectos es inferior o igual a 3,5 y la del atributo frutado es igual a 0.
* Valores numéricos de 0 a 10
■Método de cata
Vierta 15 ml de aceite en una copa de cata normalizada de color azul/rojo.
A continuación, coloque la tapa de cristal transparente, llamada vidrio de reloj, y gire ligeramente la copa con la palma de la mano, inclinándola para calentarla.
Lo ideal es que la temperatura de la copa sea de unos 28 grados centígrados, temperatura a la que se puede detectar fácilmente el aroma propio del aceite.
A continuación, retire el vidrio de reloj, aspire brevemente e intente detectar el olor que desprende.
Perciba la primera impresión del aceite.
La segunda vez, huela un poco más de cerca para ver la intensidad de frutado del aceite, de qué tipo (verde o maduro) y si hay olores desagradables o extraños (defectos).
A continuación, se introduce una pequeña cantidad de aceite en la boca.
A continuación, con algunas respiraciones, se deja que el aceite penetre en todas las partes de la cavidad bucal. Esto permite percibir diferentes sabores y evaluar la intensidad de frutado, amargo y picante, así como el estado del fruto en el momento de la recolección (verde o maduro).
■Términos técnicos de la cata
Atributo Positivo
Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal.
El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes.
El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite procedente de frutos verdes y maduros.
Intensidad de frutado
El término “intenso” puede utilizarse cuando la mediana del atributo en cuestión sea superior a 6.
El término “medio” puede utilizarse cuando la mediana del atributo en cuestión esté comprendida entre 3 y 6.
El término “ligero” puede utilizarse cuando la mediana del atributo en cuestión sea inferior a 3.
Amargo y Picante
Amargo: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.
Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.
El término “equilibrado” puede utilizarse en aquel aceite que no es desequilibrado. Se entiende por desequilibrio la sensación olfato-gustativa y táctil del aceite en que la mediana de los atributos amargo y/o picante es superior en dos puntos a la mediana del atributo frutado.
La expresión “aceite dulce” puede utilizarse en un aceite en el cual la mediana del atributo amargo y la del picante sean inferiores o iguales a 2.
Atributo Negativo
Atrojado/borras: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación, que también han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos.
Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
Tierra: flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.
Avinado-avinagrado/Ácido-agrio: flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
Madera húmeda: flavor característico de aceites que han sido extraídos de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.
Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si este se realiza en condiciones térmicas inadecuadas.
Heno-madera: flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.
Basto: sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites viejos.
Lubricante: flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral.
Alpechín: flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación, que ya han sufrido procesos fermentativos.
Salmuera: flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.
Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Esparto: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
Gusano: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae).
Pepino: flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2,6 nonadienal.
■Sobre el panel oficial de cata de aceite de oliva
El Panel de Catadores de Aceite de Oliva Virgen lleva a cabo los análisis organolépticos de las muestras de aceites de oliva virgen extra y virgen, analizadas en el Centro de Investigación y Control de la Calidad de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (CE) 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo y sobre sus métodos de análisis.
Formado por un grupo de catadores seleccionados y entrenados, pertenecientes a la plantilla del laboratorio, está autorizado para la realización del control oficial por la Comisión Europea, reconocido por el Consejo Oleícola Internacional, y acreditado bajo la Norma UNE-EN-ISO/IEC 17025:2017.
El panel de catadores del CICC apoya técnicamente a entidades como el Consejo Oleícola Internacional, Interprofesional del aceite de oliva y otras entidades de la Administración española y de otros países, en la cata de aceites para concursos internacionales, y en la formación y entrenamiento de nuevos paneles de cata. El CICC es miembro activo del grupo de expertos de análisis sensorial del Consejo Oleícola Internacional.
■Acidez en el caso de los Aceites de Oliva
Será la cantidad de ácidos grasos libres del ácido oleico en el aceite de oliva. Es la cantidad de triacilgliceroles (un tipo de triglicérido) en el aceite que cambia debido a la hidrólisis. En el caso del aceite de oliva, la «acidez» no es detectable sensorialmente (sabor y olor) al nivel de los aceites de oliva vírgenes.
Dado que los aceites de oliva vírgenes son el zumo del fruto de la aceituna, su calidad empieza a deteriorarse tras la extracción del aceite. En el deterioro influye principalmente la variedad de aceituna, pero el método de cultivo (suelo, poda, riego, fertilizantes, horas de sol, precipitaciones, etc.), el momento de la recolección (madurez del fruto), el método de extracción del aceite, así como el método de almacenamiento tras la extracción del aceite pueden afectar al contenido de ácido oleico y polifenoles, lo que a su vez influye en el proceso y el tiempo de deterioro.